Сладкоежек принято презирать и предупреждать о ждущих их
неприятностях в виде разрушающихся зубов, плохой кожи и
расползающейся фигуры. Диабетиков приято жалеть и желать им
поскорее приспособиться к их бедственному положению и
запрету не кушать глюкозу и сахарозу. А сам сахар —
сахарозу, дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и
фруктозы, — окрестили "белой смертью". Хотя "белая" — это не
совсем верно — ведь сахар бывает и бурым. Да и насчет
"смерти" несколько преувеличено: страшен не сам сахар, а его
количество.
Больным сахарным диабетом, у которых нарушена выработка
инсулина, гормона, вырабатываемого поджелудочной железой и
регулирующего обмен глюкозы в организме, разумеется,
надлежит сильно ограничить потребление сахара. А
не-диабетикам, борющимся с лишним весом, не стоит совсем уж
игнорировать сахар и считать его "пустыми калориями".
Полностью исключить сахар из рациона, как хотелось бы
некоторым его противникам, невозможно: глюкоза и сахароза
входят в большинство продуктов питания. Сахар – пустые ли
это калории? Конечно, в сахаре нет ни витаминов, ни
минералов, ни аминокислот, но ведь именно сахар является
легко реализуемым энергетическим источником. Стакан крепкого
чая с сахаром быстро восстанавливает силы и дает заряд
бодрости — как при физической, так и при умственной работе.
Однако стакан чая с шестью ложками сахара да еще в прикуску
с конфетами или зефиром — это скверная привычка, от которой
следует отучаться. А вот 10 г сахара в напитках и примерно
столько же в сладких продуктах (фрукты, сладости) стоит
оставить в дневном рационе. Считаем: калорийность сахара 380
ккал на 100 г, 20 г — это 76 ккал, не такой уж большой
калорийный вклад. Только нужно аккуратнее учитывать сахар в
составе сладостей: варенье имеет примерно такую же
калорийность, что и сахар, так что счет варенья должен
вестись ложечками, а не розетками, и "высокосахарные"
сухофрукты надо считать поштучно.
 |
Для диабетиков выпускают углеводные сахарозаменители (легкоусвояемые простые
углеводы): фруктоза, сорбоза, манноза, ксилит, сорбит,
маннит, лактит, мальтит. Самые распространенные — фруктоза,
ксилит и сорбит. Они продаются в виде порошков, а также
входят в состав диабетических конфет, шоколада, печенья.
Активно используют инулин (полисахарид, образованный
остатками фруктозы), выделяемый из клубней топинамбура
(земляная груша) или цикория. Инулин стабилизирует
количество глюкозы в крови и положительно влияет на
содержание холестерина и мочевой кислоты в организме. |
Углеводные сахарозаменители
натуральны и безвредны, однако нужно принимать во внимание
желчегонный и послабляющий эффект ксилита и сорбита. По
степени сладости и калорийности углеводные сахарозаменители
близки к сахару, так что желающим похудеть они мало
подходят.
Зато сладкоежек отлично
выручают синтетические сахарозаменители неуглеводной природы
(разные по своему химическому составу) — их также называют
подсластителями или интенсивными подсластителями. Они
подходят и здоровым людям и диабетикам. Наиболее популярные
подсластители: сахарин, аспартам, ацесульфам, сукралоза и
цикламаты. Они используются как по отдельности, так и в
сочетании друг с другом; эти сочетания подбирают таким
образом, чтобы полностью имитировать вкус сахара. Но даже
при тщательном вкусовом подборе не все люди одинаково
воспринимают подсластители: одни не отличают их по вкусу от
сахара, а другие чувствуют в них какой-то "не такой"
привкус.
Степень сладости
подсластителей чрезвычайно высока, в десятки и сотни раз
слаще сахара, а калорийность либо нулевая, либо ничтожная в
пересчете на употребляемые в еду дозы. Большинство
подсластителей не усваиваются человеческим организмом и
выводятся из него в неизменном виде.
Сначала этими удобными
подсластителями пользовались смело и повсеместно, призывали
к ним всех диабетиков и толстяков, вводили их в десерты и
напитки. Позже их исследовали на лабораторных животных и
ужаснулись, обнаружив тяжелые побочные действия, в том числе
и развитие рака. И после нескольких грозных статей
подсластители окрестили "белой смертью" и "ядовитой химией"
и начали чураться. Это несправедливо и неверно. Ведь в
научных исследованиях проверялись большие дозы подсластилей,
значительно превышающие те крохи, что идут в пищу. Да и
исторически подсластители себя неплохо зарекомендовали,
особенно сахарин, выручавший жителей Страны Советов во время
войн и экономических разрух. Однако нецелесообразно
бездумное потребление подсластителей в неконтролируемых
дозах, особенно для детей и подростков, которым для
нормального роста и развития как раз предпочтительнее
обычный сахар.
Сахарин — самый старый
некалорийный подсластитель. Степень сладости (т.е. во
сколько раз слаще сахара) — 450. Стабилен при замораживании
и нагревании, сохраняет сладость в присутствии кислот,
пригоден для любой жарки и варки. Торговые названия сахарина
и смесей с ним: сукразит, сукрадайет, сусли, сламиксы.
Аспартам
— дипептид из двух
аминокислот: аспарагиновой и фенилаланина. Степень сладости
— 200. Термически нестойкий, так что годится только для
добавления в уже приготовленные напитки да для холодной
кулинарии. Зато его присутствие усиливает вкус и аромат
фруктов. Используется в смесях с глюкозой, сахарозой,
ацесульфамом, цикламатом, сахарином. Торговые названия
аспартама и смесей с ним: аспамикс, аспасвит, аспартин,
нутрасвит, сурель, неотам, евросвит, сладекс, сластилин.
Ацесульфам (или ацесульфам
К). Степень сладости — 200. Термически и химически устойчив.
В качестве подсластителя пищевых продуктов ацесульфам
используют, как правило, в сочетании с другими
подсластителями, прежде всего, с аспартамом, а также с
углеводами (сахарозой, фруктозой). Наиболее важной отраслью
применения ацесульфама является производство безалкогольных
напитков, мороженого, конфет, тортов и жевательной резинки,
а также его используют при изготовлении лекарственных
средств. Торговое название: сунетт.
Сукралоза — по своей природе
хлорированный углевод, и этот хлор в составе молекулы
сукралозы делает ее биологически инертной и абсолютно
безкалорийной. Степень сладости — 600. Термостабильна.
Применяются при производстве безалкогольных и алкогольных
напитков, молочных десертов, фруктовых и овощных консервов,
повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, соусов, сухих
смесей, жевательной резинки.
Цикламаты (или цикломаты) —
производные аминосульфоновой кислоты. Степень сладости — 30.
Термостабильны, хорошо хранятся, используются в сочетании с
другими подсластителями, а также при приготовлении фруктовых
соков, компотов и кондитерских изделий. Торговое
наименование: цюкли (смесь цикламата и сахарина).
Свитли — комбинированные
смеси из аспартама, сахарина, цикламата натрия и сукралозы в
различных сочетаниях. Степень сладости варьирует от 30 до
550. Применяются в виде порошкообразного подсластителя и при
производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков,
молочных продуктов, десертов, фруктовых консервов.
Все большую популярность приобретает
подсластители гликозидной природы: стевиозин, глицерицин и
неогесперидин. Гликозиды — это вещества, молекулы которых
состоят из углевода и неуглеводного компонента. Стевиозин (стевиозид)
получают из растения стевия (медовая трава). Глициризин
выделяют из солодки (лакрицы), сладкие корни которой с
давних пор используются для приготовления конфет. Помимо
кондитерской промышленности, глициризин используется в
оздоровительных пищевых добавках. Неогесперидин (цитрозу)
добывают из кожуры цитрусовых. Степень сладости цитрозы
1800-2000, она стабильна при высоких давлениях и кипячении в
кислой среде, отлично сочетается с другими подсластителями и
эффективно улучшает вкусоароматические свойства продуктов.
В настоящее время на рынке появился
перспективный подсластитель белковой природы
тауматин,
выделенный из африканского фрукта катемфе. У него самая
высокая степень сладости — 2000-4000.
Конечно, повезло тем, кто
совсем не любит сладкого, легко отказывается от конфет и
мармелада, равнодушен к варенью и пирожным и пьет чай и кофе
без сахара. Для таких счастливчиков и проблемы нет. Лицам, в
меру "уважающим" сладости и ограничивающимся парой ложечек
сахара в день, вполне можно не думать о "белой смерти" и не
пользоваться подсластителями. А вот тем, у кого потребность
в сладком высока и имеется лишний вес, следует чередовать
сахар с подсластителями. Скажем, утром и вечером позволить
себе по ложечке сахара, а в остальное время суток добавлять
в напитки исключительно подсластители. Диабетикам же лучше
сочетать углеводные заменители сахара с неуглеводными
подсластителями, причем посмотреть по этикетке,
рекомендуется ли данный подсластитель при диабете, а еще
лучше предварительно проконсультироваться со своим лечащим
врачом, какие именно подсластители принимать.
На зарубежных курортах, куда
в последнее десятилетие зачастили россияне, в закусочных и
отелях на обеденных столах обычно выставлены пакетики с
белым и бурым сахарным песком и с таблеткой неуглеводного
подсластителя — содержимое пакетика количественно рассчитано
на чашку чая или кофе. Надписи на пакетиках чаще всего
английские: белый сахар —
sugar,
бурый сахар —
brown
sugar,
подсластитель — sweetener.
Резюмируем: в наш
прогрессивный век вполне можно вести разумную сладкую жизнь
и при этом не полнеть и сохранять здоровье. Чего мы вам и
желаем.
Ольга Зайкина
кандидат биологических наук
Данные материалы опубликованы в
журнале «Качество жизни. Профилактика» и газете «Друг дома».
