Когда-то легкомысленные французы сочинили песенку о шампанском, в которой есть такие слова: "Весельем мир обязан монаху и вдове". Это истинная правда: монах Дом Периньон выделил мутный осадок в шипучем виноградном вине и решил, что именно он портит этот божественный напиток. Его дело продолжила вдова винодела Франсуа Клико Николь Барб Клико-Понсардэн - именно она придумала способ, как этот возмутительный осадок удалить. С тех пор вино из Реймса, главная забота и неубывающая гордость виноделов Шампани, доставляет радость и веселье всему миру.
ПРЕДПРИИМЧИВОСТЬ КАК СПОСОБ ЖИЗНИ
Мадам Николь Барб Клико-Понсардэн никогда не считалась ни хорошенькой, ни остроумной, ни элегантной. Поэтому она не любила позировать - нам остался только один ее парадный портрет. С него на нас смотрит как будто недовольная всем и вся дама, которую никак не назвать легкомысленной и веселой особой. Но почему-то мы становимся таковыми довольно быстро, едва пригубим знаменитый
"Vueve Clico Ponsardin" - напиток, который сегодня производится потомками этой самой недовольной буки в чепце. В чем тут секрет? Ведь известно также, что Николь Барб Клико-Понсардэн не отличалась ни легким нравом, ни уживчивым характером, ни добродушием, ни щедростью, и тем не менее вот уже двести лет во славу ее имени на всех языках всех континентов звучат восторженные тосты, хлопают пробки, раздается смех и расточаются улыбки.
Сама Николь Барб Понсардэн не очень-то часто веселилась в жизни. Она росла в семье довольно прагматичных буржуа, впрочем, с аристократической начинкой: титул барона ее отцу пожаловал лично император Наполеон. На строгое воспитание юной Николь Барб это не повлияло: вышивание, стихосложение, садоводство - занятия хоть и необходимые образованной барышне, но весьма скучные. Есть семейная легенда, согласно которой ее матушка часто говаривала: "Ах, Николь, я знаю, ты прославишься вскоре после замужества!" Поэтому самым радостным наверняка был день ее свадьбы в 1798 году: при слухе, что дочь реймского мэра выходит замуж в семью удачливого производителя и торговца винами Филиппа Клико, в Реймс, столицу Шампани, в знаменитый белоснежный собор съехалась вся округа. Похоже, эта двадцатилетняя девушка знала, что делает: отец ее супруга был смелым предпринимателем, одним из первых, на удивление тугоумных местных виноделов, организовал торговлю под семейной вывеской Clicquot и даже перешел границу края: уже в 1780 году первая корзина вина от семейного дома Clicquot отправилась за пределы Франции, в неизвестную Москву. В год свадьбы новоиспеченный муж и наследник, Франсуа Клико приобщается к делу в полной мере и, в первую очередь, расширяет штат. Надо сказать, в доме Клико умели подбирать кадры: начиная с 1801 года его помощник, Луи Бон, предок современных менеджеров, без устали колесит по свету в поисках рынков сбыта. В 1804 году он впервые попадает в Россию, откуда забрасывает патрона письмами с предсказанием неминуемой удачи в этой стране.
Но капризница-удача почему-то отвернулась от дома Клико на самом подъеме семейного бизнеса: через семь лет после свадьбы скоропостижно умирает молодой господин. Как жить без Франсуа? Мадам Клико в горе и отчаянии. А как бы чувствовали себя вы, если бы на ваших руках в одночасье оказались фамильный замок, виноградники, требующие постоянного ухода, и целое подземное королевство: подвалы в меловой горе протяженностью 24 километра?! И поразмыслив короткое время, двадцатисемилетняя вдова решает сама продолжать дело супруга. Весь Реймс взбудоражен: женщина - и вдруг во главе солидного семейного дела! Ведь известно, что едва женщина приблизится к подвалам, вино превратится в уксус! Но мало кто знал, что с первых же лет супружества Франсуа Клико посвящал свою юную жену в тонкости превращения янтарного сока в шипучее вино. И неожиданно оказавшись вдовой, Николь Барб Клико-Понсардэн кое-что понимала в производстве шампанского. Но чтобы прекратить пересуды, она призывает многочисленных помощников мужа, в первую очередь Луи Бона, с которым становится буквально неразлучна, с утра до вечера заставляя подробнейшим образом докладывать о малейших происшествиях в поместье. Она хотела быть в курсе всего и год за годом изучает, фиксирует, анализирует все технологические подробности производства вина. Каковы температура и свет в подвалах, состав почвы, форма бутылок - эти вопросы с утра до ночи звучали в каждом уголке поместья госпожи Клико-Понсардэн. Она ввела режим работы non-stop - верный способ спасения от трудностей. От них приходилось отбиваться каждый день и год - то неурожай, то злодейка-филоксера, пожирательница лозы. Мадам Клико даже пришлось продать все свои драгоценности - но ее это нисколько не огорчило. Главное, добиться одного качества - лучшего. Так год за годом совершенствовалось знаменитое шампанское, слава о котором уже вышла за пределы Шампани и Франции и достигла далекой России.
ЭМПИРЕИ ОТ "КЛИКОВСКОГО"
О шампанском "веселой вдовы" гуляки и знатоки Северной Пальмиры уже знали не понаслышке. Шампанское становилось темой восторженных од, им начинались и заканчивались попойки гусаров и изысканные светские рауты, шампанское примиряло влюбленных, купцы скрепляли им удачную сделку, актеры отмечали премьеру, наконец, без шампанского не обходился Императорский дом - одним словом, в России не было человека, не знакомого с шампанским от
"Vueve Clico Ponsardin", которое быстро было переделано в просто "кликовское". Проспер Меримэ с нескрываемым удивлением писал: "Вдова Клико напоит Россию. Ее вино называют "кликовское" и не пьют ничего другого". Лучше всех об ощущениях от "кликовского" отозвался Гоголь: "Ну, просто находишься в эмпиреях!"
Как же это случилось, что шампанское так быстро и основательно завоевало русские умы и души? Едва Николь Клико-Понсардэн взяла дело в свои энергичные ручки, она сразу сообразила, что ее шампанскому тесно в родной Шампани - оно достойно того, чтобы показать его всему свету. И за несколько лет экспорт семейного предприятия увеличился до 110 000 бутылок, а самые большие поставки шли в Россию - 25 000 бутылок в год! Надо сказать большое спасибо Луи Бону - он регулярно проводил блестящее маркетинговое расследование: "Сообщаю вам радостную новость. Царица беременна. Если она родит наследника, в этой огромной стране будет выпито море шампанского. Только не говорите никому ни слова - наши конкуренты могут этим воспользоваться". Это донесение г-на Бона - одно из многих, которые сегодня хранятся в архивах Дома, и оно превосходно объясняет секрет успеха удачливой вдовы. Ее конкурентам оставалось только гадать: не прибегает ли мадам к услугам темных сил? Например, многие тогда ломали голову над причинами стремительного взлета Дома и находили их в ... фамильном гербе: при соединении фамилий супругов образовался рисунок, напоминающий якорь, который, как известно, является гербом Санкт-Петербурга. Знак судьбы? Но госпоже Клико-Понсардэн некогда было думать о тайнах каллиграфии - надо было отправлять в Россию все новые фуры с "кликовским" ... Правда, замуж больше она так и не вышла, и затейливый семейный герб Клико-Понсардэн, сегодня окончательно оформленный в виде якоря, гордо красуется на каждой бутылке.
Конечно, у Дома Клико были трудные времена. Например, император Наполеон несколько спутал планы Дома авантюрной русской кампанией. Правда, необычайная популярность "кликовского" от политического противостояния не угасала - по нему скучали, бережно хранили в подвалах остатки былых запасов и надеялись на лучшие времена. Они настали к удовольствию обеих сторон: к 1814 году, с блеском преодолев экономическую и идеологическую блокаду, Николь Барб Клико-Понсардэн с триумфом возвращается в Россию. Знаменитые пузатые бутылки, непременно в горизонтальном положении, чтобы сохранять букет шампанского, и непременно темного стекла, поскольку солнечный свет нарушит вкусовую гармонию, осторожно заворачивали в солому и везли бесчисленными телегами к восточным границам. "Вдову Клико" везде встречают с восторгом, все стремятся делать заказы непременно на целый год вперед, словно памятуя о недавней блокаде, а в родной Шампани госпожа Клико провозглашается Великой Дамой (по сей день знаменитый брют предприятия
"Vueve Clico Ponsardin" называется именно так,
"Grande Dame") - это поистине европейский успех.
Но госпожа Клико мало реагирует на дифирамбы. "Только одно качество, первосортное!" - без устали повторяет она своим работникам. Ее можно смело назвать первой бизнес-леди своего времени, ведь она была единственной среди мужчин-конкурентов, которых никак нельзя было считать галантными кавалерами. Тем не менее она заставила всех прислушиваться к своему мнению, смело рисковала, всегда тщательно просчитывая запасной вариант, свято соблюдала правила игры и никогда никого не подводила, подавая пример честного отношения к делу.
К слову сказать, в погоне за качеством она никогда не забывала о людях: щедро поощрять работящих и преданных делу всегда было хорошей традицией этого семейного предприятия. Подвалы Дома Клико хранят персональную память об успехах Дома на вечные времена - каждый назван по имени особо отличившегося работника.
Несмотря на все растущую славу, рабочий день неутомимой вдовы не отличается один от другого. С утра она без устали снует по виноградникам, вычисляя, какой состав почвы лучше всего подходит именно этому сорту винограда. Прижимистая от природы, как истинная француженка, она все же покупает виноградники Grand
Cru, которые в скором времени принесли ей новую, по-настоящему мировую славу. Она ведет бесчисленные записные книжки, бесстрастно анализирует удачи и поражения. Наконец, в 1816 году она первой изобретает стол ремюажа - просто просверлив дырки в столе! С тех пор виноделы Шампани по ее примеру хранят бутылки в наклонном положении, постепенно меняя угол плоскости. Так темный осадок сам собой скапливается в горлышке бутылки. Конечно, его необходимо ежедневно тревожить - обязательно вручную, каждый день, изменяя угол поворота. Затем осадок удаляют, заморозив горлышко. Эти секреты в тайне ковались в подвалах Николь Барб Клико-Понсардэн, и в конечном счете ее вино становится одним из самых благородных в Шампани. Между прочим, бутылки с драгоценным брютом
"Grande Dame" в подвалах предприятия
"Vueve Clicquot Ponsardin" до сих пор переворачиваются только вручную.
ИМПЕРИЯ ВДОВЫ КЛИКО
Мадам Клико-Понсардэн прожила долгую жизнь: до 89 лет она удивляла помощников и конкурентов неукротимым духом предпринимательства, проявляла настойчивость и волю в самом малом деле. Детей у нее не было, и, как говорят в Шампани, сегодня семейным предприятием управляют ее весьма далекие родственники. Впрочем, ее неизменное требование "шампанское Клико может быть только одного качества - лучшего" они усвоили вполне и свято соблюдают обычаи и традиции Дома.
Сегодня Дом "Vueve Clicquot Ponsardin" - это настоящая империя шампанского. На 286 гектарах расположились виноградники, носящие поэтические названия: Холм Белых Вин, Большая Долина Mарны, Большая Гора Пеймса, Западная Гора, Холм Saint
Tierry. Кристиан Ренар, главный смотритель виноградников
"Vueve Clicquot Ponsardin", каждый день обходит плантации вместе с сотней помощников: обрезка, подвязка, пиницировка, 2000 столбиков для лоз, 40 км проволоки для подвязки. Один гектар виноградника требует 500 часов годовой работы плюс инвестиций в размере до полутора миллионов франков. В среднем каждая лоза живет около тридцати лет, потом ее вырубают, и после небольшого отдыха земля вновь принимает новую лозу. Дел хватает для нескольких тысяч людей - на виноградниках
"Vueve Clicquot Ponsardin" сезонные рабочие всегда имеют работу.
Каждый год в течение двух недель в Шампани самая горячая пора - сбор винограда. Ее начало и конец определяются от момента цветения - этим занимаются специалисты, большинство из которых выросли на виноградниках и переняли ремесло от дедов и прадедов. До сих пор сбор винограда осуществляется только вручную, и сезонные рабочие заранее стекаются к управляющим. Обычно все давно знакомы друг с другом, но это также отличный шанс для новичков, студентов и школьников неплохо заработать. Последний день сбора винограда становится ежегодным ритуалом, который отмечают довольно торжественно.
Собранные кисти тут же пускают под пресс и свежевыжатый сок сливают в цистерны. Сегодня у предприятия шесть центров прессовки, и, заботясь о качестве будущего вина, виноделы предприятия используют лишь 400 первых литров для первоначального "сырого" вина, из которого потом, после ряда сложных технологических операций, произведут престижные сорта.
Миллиарды сочных кистей позволяют выпускать миллионы бутылок знаменитого напитка с неповторимым букетом. Соединение трех основных сортов винограда, Pinot
Meunier, Pinot Noir и Chardonnay, придает ему изумительный вкус, и в зависимости от сочетания сортов и дозировки ингредиентов компания выпускает шампанское
brut, sec и demi-sec. Но до этого момента виноградный сок проходит множество этапов обработки. Первый - давление сока, не менее сложная и важная операция, чем все остальные в производстве шампанского. Если речь идет о черном винограде, давление выбирают послабее, поскольку кожура не должна окрашивать сусла. При входе в зал, где сусло "отдыхает" в цистернах из нержавеющей стали, вас непременно встретит броская надпись-предупреждение: "Осторожно, аромат!" Голова действительно может закружиться от немыслимой концентрации ароматов свежего виноградного сока.
В цистернах сусло бродит около двух недель, до момента превращения сахара из винограда в алкоголь. Дальше следуют три-четыре месяца очищения вина - его пропускают через фильтры. Потом наступает самый таинственный и ответственный период смешивания разных вин в большой цистерне - длится он всего неделю, а от его результатов зависит, как пойдет следующий этап превращения забродившего сока в шампанское. Весной следующего года смешанное в цистернах вино переливается в бутылки для второй ферментации, которая длится в среднем 10 дней. Именно тогда добавляют сахар и дрожжи, после которых в вине появляются пузырьки и новый осадок. В этом состоянии вино отправляют в подвалы, где оно может храниться годами в бутылках из темного стекла, запечатанных железными, наподобие пивных, пробками и обязательно в горизонтальном положении - эта ссылка в подвалы продолжается до вспенивания почти готового вина.
Вообще по законам Шампани срок хранения вина в подвалах оговорен раз и навсегда: для обычного шампанского это один год, для шампанского с обозначенным на бутылке годом
(vintage) это три года, а то и пять лет, для самых престижных сортов
(cuvee) это пять -восемь лет. По истечении этих сроков за два-три месяца до вспенивания бутылки устанавливают на специальные подставки для ремюажа, который-то и придумала мадам Клико.
Очень важна процедура ассамбляжа, когда окончательно определяется вкус будущего вина. Это коллективная работа специалистов-энологов, требующая внимания, интуиции, опыта. Специалисты по вкусу в стерильно чистой лаборатории каждый день проводят до тридцати дегустаций, выявляя новые сочетания и соединяя разные вкусовые элементы, чтобы создать неповторимый букет. Эта профессия высоко ценится в Шампани и чаще всего передается по наследству - здесь нужны особые гены. Чтобы получить хорошее шампанское ровного качества, в него следует добавить вина минувших лет, подобно тому, как это происходит в коньячном производстве. Например, престижный сорт Brut Care
Jaune, знаменитая желтая этикетка которого давно стала символом шампанского
"Vueve Clicquot Ponsardin", состоит из вин 50 различных сборов, к которым добавляются 25 - 40 процентов вин из резерва погребов. Попробуйте из этого количества вкусов составить неповторимый букет! Тут главная задача - создать равновесие, гармонию и условия для "ароматного наплыва", как говорят энологи. Именно эти неуловимые понятия составляют превосходство и неповторимый вкус шампанских вин от
"Vueve Clicquot Ponsardin".
Как и двести лет назад, качество во многом зависит от урожая, который, в свою очередь, зависит от погоды. Если год выдается удачный, Комитет по дегустации решает дать вину этого урожая число по году и такое шампанское называется Vintage - оно будет цениться выше и стоить дороже, например, к шампанскому Vueve Clicquot Vintage Reserve 1995 можно подступиться только с довольно тугим кошельком. "Старение" такого вина, с годом на этикетке, на предприятии
"Vueve Clicquot Ponsardin"длится в среднем пять лет. Шампанское без года, сортом ниже, "старится" около тридцати месяцев.
Фирма госпожи Клико-Понсардэн первой в Шампани стала международным предприятием еще сто лет назад, а в 1987 году становится полноправным членом солидного концерна
L.V.M.H. Moet Hennessy-Louis Vuitton. Больше 85% знаменитых бутылок экспортируются в 110 стран мира, филиалы Дома расположены в Бразилии, Японии, США, Великобритании, где желтая этикетка давно стала знаком престижа и искусства жить. В 1990 году компания покупает виноградники в Новой Зеландии и Австралии - благодаря сходным климатическим условиям там производятся вина, вполне отвечающие требованиям к знаменитым шампанским.
Если доведется побывать в Шампани, постарайтесь сделать все, чтобы по-настоящему ощутить вкус "Вдовы Клико". Самое лучшее - остановиться в старинном, тщательно отреставрированном Hotel du
Marc, резиденции Дома "Vueve Clicquot
Ponsardin", построенном по указанию Николь Клико-Понсардэн для приезжих. Можно считать его музеем великой вдовы. Скрипящие полы, антикварная мебель в просторных комнатах (к слову, их всего пять!), домашние завтраки за длинным столом с хрустящей крахмальной скатертью, кухня размером с конюшню, роскошные интерьеры и, разумеется, портрет основательницы в одной из гостиных - настоящий семейный дом-отель, где царит очарование прошлого. Например, на вечернюю трапезу вас пригласят специальным билетом со словами "Вдова Клико-Понсардэн имеет честь пригласить Вас...", в котором ваше имя будет внесено в список гостей. И, разумеется, повсюду вас ждет изумительное шампанское.
И ЕЩЕ КОЕ-ЧТО О ШАМПАНСКОМ
Хорошее шампанское - предмет роскоши. Даже отводя приличную сумму на приобретение заветной бутылки, не ошибитесь в выборе. Если попытаться сформулировать коротко, чем отличается хорошее шампанское от плохого, это сбалансированный вкус, мягкость, обязательно сильная парфюмированность, ощущение свежести во рту в лучшем случае - и кислая зеленая колючая жидкость без запаха и вкуса в худшем.
Выбирая шампанское к торжественному застолью, лучше обратить внимание на марку. Здесь весь мир следует простому правилу: покупать шампанское известных Домов, входящих в Синдикат Великих Марок и постоянно подтверждающих свой авторитет в мире знатоков. Это (по алфавиту)
Bollinger, Duetz, Charles Heidsiesk, Krug, Laurent-Perrier, Moet&Chandon,
Mumm, Piper-Heidsiesk, Pommery, Ruinart, Tattinger, Veuve Clicquot Ponsardin - вот лишь небольшая часть лучших из 10 000 производителей шампанских вин, зарегистрированных сегодня в Шампани.
Купив шампанское, не спешите поместить его в холодильник, поскольку вину там будет слишком холодно, и это помешает вам почувствовать вкус. Идеальное место для хранения - погреб, а если такового не имеется, до водружения на стол оставьте бутылку просто в темном прохладном месте.
За полчаса до подачи необходимо поместить бутылку в ведро с холодной водой и льдом в равных количествах - именно в этой ледяной каше шампанское охладится до необходимых 5 - 9 градусов. Если вы еще не обзавелись специальным ведром для охлаждения шампанского, Дом вдовы Клико выпустил превосходный подарок: в каждую коробку со знаменитой желтой этикеткой вложено складное ведерко - кулер из специального картона, в котором ваша бутылка в любой обстановке, на вечеринке в офисе или на лесной поляне через полчаса обретет нужную температуру. Чем престижнее шампанское, тем более холодным его стоит употреблять, чтобы полнее ощутить божественный вкус. Престижные вина следует разливать за две-три минуты после откупоривания бутылки, лишь наполовину заполнив бокал, - так вы лучше ощутите великолепный аромат.
Очень важно пить шампанское из "правильных" бокалов, форма которых сконструирована таким образом, что с первым же глотком вино попадает в нужные вкусовые зоны, отвечающие за полноту ощущений. Только "правильные" бокалы помогут по-настоящему оценить вкус и букет напитка. Разумеется, они должны быть легкими и абсолютно прозрачными, из тонкого стекла или хрусталя. Различают бокалы "флют"
(flute) в форме флейты - вытянутые на тонкой высокой ножке, которые заполняют не более чем наполовину. Бокалы "флют" преимущественно употребляют для дегустации сухих шампанских вин. В бокале этой формы лучше всего концентрируется неповторимый, слегка дрожжевой аромат, а ощущение кремовой текстуры вина усиливается с каждым глотком. Пузырьки не должны заглушать приятных ощущений, хотя они вносят свой вклад в удовольствие от шампанского. К слову, чем мельче и незаметнее пузырьки, тем более качественное шампанское вы дегустируете. Другая форма, в виде чаши, "куп шампань"
(coupe champagne) лучше помогает оценить более сладкие сорта. Подчеркивая их кислинку, она уравновешивает сладость. Из такого бокала следует пить вино мелкими глотками, и тогда весь изумительный букет вина окажется на поверхности нёба.
Сухое шампанское (sec), а лучше брют (brut) - превосходный аперитив. Вообще пить только брют - значит показать, что вы тонкая штучка. Выбрав брют для начала обеда, вы обнаружите великолепный вкус и дадите понять, что знаете толк в шампанском. Кроме того, брют превосходно очищает вкусовые способности перед трапезой. При выборе блюд марка и сорт шампанского большого значения не имеют - шампанское хорошо гармонирует с любым видом еды, будь то салаты и закуски, икра или устрицы, дары моря и рыбные блюда, сыры и десерты. Кстати, во времена вдовы Клико было принято в конце обеда подавать полусухое шампанское разлитым в графины. Так игристость вина несколько смягчалась, что к концу обеда, после нескольких видов brut и sec помогало преодолеть некоторую усталость от разных сортов шампанского и лучше оценить десерт - груши под карамелью или шоколадные трюфели.
Вера Трефилова
О журнале "Бизнес Леди".
"Бизнес Леди" - это ежемесячный цветной журнал для интеллектуальных целеустремленных женщин с характером. Он существует уже два года и пользуется успехом и спросом. Мне этот журнал понравился с первого взгляда, хотя я дама придирчивая и склонная к критиканству. Интересный, содержательный, со вкусом иллюстрированный, красиво оформленный... Журнал приятно даже просто держать в руках. Статьи про актуальные женские проблемы (здоровье, внешность, работа, профессиональная деятельность), художественные рассказы, публицистика... Очередного номера ждешь с нетерпением, а получив его, читаешь не отрываясь.
Год я только регулярно читала и восхищалась "Бизнес Леди", а на второй год отправила письмо в редакцию с предложением писать для этого журнала. Предложение было принято, так что теперь я не только читатель, но и один их авторов "Бизнес Леди" (мои статьи с сентябрьского номера 2000 г).
"Бизнес Леди" - журнал нетолстый (60 страниц) и недорогой, но тем не менее в киосках его "не поймаешь" - проще подписаться.
"Бизнес Леди" имеет свой сайт в интернете http://www.harbor.ru/bl/index.htm
. Там Вы найдете дайджесты журнала, отдельные статьи из номеров и узнаете, как на этот журнал подписаться.
Спросить про журнал и высказать свое мнение о публикациях можно по адресу
sagala1@cityline.ru
Ольга
Зайкина
|
_f99_1.gif)
